Режим работы:

Пн.-Пт.: с 9:00 до 18:00

skype manager_epril

почта info@epril.ru

Обратный звонок
8 (495) 789-62-64
Многоканальный

Организация зала ресторана

Организация зала ресторана. Эффективные методы.

Организация гостевого зала является одним из наиболее важных этапов открытия нового ресторана. Обычно, в данном процессе ресторатор уделяет немалое внимание эстетическим параметрам, пытаясь создать особую атмосферу заведения с помощью необычных деталей и нестандартных стилистических решений.

В случае организации сетевого проекта на первое место выступает соответствие дизайна данного заведения принятым в сети стандартам. Созданная атмосфера заведения очень сильно влияет на первое впечатление гостей, а в дальнейшем соответственно на то, придут ли они снова в данный ресторан, от чего напрямую зависит финансовый успех предприятия, который, в отличие от эстетических параметров, выражается в фактической прибыли ресторана. Но проанализировать связь между выручкой и атмосферой зала и повлиять на эффективность организации пространства, возможно.

На начальном этапе организации зала ресторатору остается рассчитывать только на собственный опыт и интуицию. Зато после получения первых результатов работы уже возможно оценить эффективность использования пространства, основываясь уже на фактах. Общим показателем оценки ресторана, как правило, служит средний счет. Но средний счет может быть разным, хотя в этом показателе может прослеживаться некоторая закономерность. К примеру, за одним столом люди сидят дольше, за другим проводят гораздо меньше времени. При использовании современной аналитической системы, ресторатор может получить не только средний бал, но и данные по отдельным зонам или по каждому столу в частности.

На основе этих данных можно сделать выводы о том, какие зоны наименее эффективны, и изменить организацию пространства в плохо работающих зонах.

Существует еще одна ступень оценки эффективности - оборачиваемость стола за один день. Концепция и классификация ресторана определяет оптимальный уровень данного показателя, то есть если владелец классического премиального ресторана всеми способами стремиться к продлению пребывания гостя, то управляющий заведения фаст-фуд наоборот заинтересован в том, чтобы поток гостей сменялся как можно быстрее. Использование отраслевых систем автоматизации позволяет фиксировать время посадки и ухода гостей с того или иного посадочного места, и реально оценивать, оборачиваемость каждого стола. По анализу полученной информации, к примеру, величине счета и оборачиваемости столов, возможно, также оценивать работу персонала. Доброжелательность и профессионализм официанта в большинстве случаев могут компенсировать ошибки в оформлении и практически любые неудобства.

Однако если банальное нежелание работать и неумение выстраивать отношение с посетителем накладываются на отсутствие уюта, - заставить гостя вернуться в это заведение еще раз становится практически невозможно. Оценивая выручку по столу в совокупности с работой отдельных сотрудников, становится возможным сделать выводы о том, что является причиной недостаточной прибыли, - не правильная расстановка столов или плохая работа обслуживающего персонала. Результативная проходимость конкретных зон ресторана напрямую зависит от вместимости используемых столов. Зачастую рестораторы используют стандартные четырехместные столы, за которые, как правило садятся пары. Такие посадочные места, к сожалению, дают лишь 50% от той выручки, которую он мог бы обеспечивать при использовании его полностью. Если такая статистика сохраняется на протяжении длительного периода, стоит задуматься об изменении вместимости столов. При этом, если установить вместо двух четырехместных, три двух местных стола, новые столы, как это не парадоксально, с высокой долей вероятности будут использоваться на 100%, в результате чего выручка не уменьшится, а возрастет.

Тем не менее, возможность реорганизации пространства должна быть предусмотрена на этапе проектирования помещения. В обратном случае расходы на перепланировку могут оказаться слишком высокими.

Отраслевые системы управления рестораном предоставляют ресторатору аналитические данные, необходимые для оценки результативности использования гостевого зала, и возможность оценки целесообразности вложений в переоборудование и реорганизацию пространства. Приятная и уютная атмосфера в сочетании с квалифицированным персоналом являются одними из наиболее важных параметров, определяющих успешность заведения и его коммерческую прибыль. Однако ресторанный бизнес всегда находится на стыке эстетики и практики. И по этому только оценив точные данные о том, сколько времени клиент проводит в ресторане и сколько денег он готов здесь оставить, можно принять верное решение о том, как увеличить эффективность использования зала. В результате чего создать свою, неповторимую атмосферу и уют, которые будут неизменно привлекать новых посетителей, и превращать разовых гостей в постоянных клиентов..